Makanan Tradisional

 Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Disadari atau tidak banyak makanan tradisional yang berkhasiat bagi kesehatan. Dilihat dari sifatnya yaitu mempunyai karakteristik sensori, bergizi, dan mempunyai sifat fisiologis berkhasiat bagi kesehatan, maka seharusnya banyak makanan tradisional yang dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional. 

          Salah satu jenis makanan tradisional yang tidak henti-hentinya dibahas khasiatnya bagi kesehatan adalah tempe, suatu produk fermentasi dari kedelai oleh kapang Rhyzopus oligosporus. Khasiat tempe sudah terkenal di mancanegara, khususnya di Jepang, USA, Belanda dan Jerman. Selain karena nilai gizinya yang prima, beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh hipokolesterolemik, antidiare  khususnya karena bakteri E. coli enteropatogenik dan antioksidan. 

          Beberapa jenis peptida yang terdapat pada makanan telah diketahui merupakan senyawa bioaktif yang mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya untuk meningkatkan penyerapan kalsium dan besi, sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan kolesterol, meracuni sel tumor, dan sebagainya. Berbegai produk fermentasi dipercayai mengandung jenis-jenis peptida yang mempunyai sifat fisiologis yang bermanfaat. Penelitian tentang hal ini di Korea menunjukkan bahwa produk-produk fermentasi seperti kecap dan tauco mengandung beberapa jenis peptida yang berfungsi menekan sel tumor, sebagai antihipertensi dan antitrombotik, serta bersifat hipokolesterolemik. 

          Menu makanan Sunda yang mengutamakan sayuran dan kacang-kacangan adalah contoh makanan tradisional lainya yang berkhasiat bagi kesehatan. Berbagai sayuran yang sering disajikan pada makanan tradisional ini, seperti daun kemang, kangkung, paria, daun singkong, labu siam, leunca, tauge, bayam, daun katuk, terong, kacang panjang, daun kedondong, kecipir dan daun selasih sudah dianalisis mengandung serat makanan tinggi. Selain itu seperti telah diuraikan sebelumnya fitokomia dari berbagai jenis sayuran dan kacang-kacangan berkhasiat bagi kesehatan. 

          Sudah sejak lama rempah-rempah digunakan sebagai obat tradisional untuk menyembuhkan beberapa jenis penyakit. Jamu adalah contoh obat tradisional yang banyak menggunakan rempah-rempah dalam ramuannya. Berbagai jenis rempah-rempah juga sering digunakan sebagai bahan ramuan bumbu masak dalam berbagai makanan tradisional. Beberapa jenis rempah-rempah yang digunakan sebagai penyedap makanan mengandung antioksidan dan antibakteri. Kluwek yang biasa digunakan dalam bumbu rawon mengandung senyawa aktif sebagai anti trombotik. 

          Berdasarkan pengamatan terhadap jamu yang beredar di pasar, rempah-rempah yang digunakan dalam ramuan jamu kebanyakan dari tanaman suku Zingiberanceae, seperti kunyit, temulawak, jahe, kencur, lempuyang dan lengkuas. Selain itu ada tanaman rempah lain yang digunakan, seperti dari suku Piperaceae, Apiaceae, Liliaceae, dan Solanaceae. Beberapa khasiat rempah-rempah bagi kesehatan yang dapat dicatat disini misalnya minyak atsiri kunyit dan temulawak dapat meningkatkan produksi cairan empedu, melindungi sel hati dari zat racun, anti jamur dan anti bakteri. Jahe memiliki khasiat analgenik dan antiradang yang baik. Bawang putih memiliki khasiat dapat menurunkan kolesterol darah, mengatur tekanan darah, sebagai antioksidan, menghambat berkembangnya tumor, dan menghambat timbulnya agregasi trombosit. 

          Sesungguhnya jamu yang yang disajikan dalam bentuk minuman dapat dikategorikan sebagai minuman fungsional asal karakteristik sensorinya diatur sedemikian rupa sehingga dapat diterima oleh masyarakat yang lebih luas. Minuman beras kencur, sari jahe, sari temulawak adalah contoh dari sekian banyak minuman asal jamu yang dapat dikembangkan sebagai produk industri minuman fungsional. 

          Berdasarkan uraian diatas, jelas bahwa industri makanan fungsional yang berbasis makanan tradisional dapat berkembang dengan pesat di Indonesia. Jika makanan tradisional akan dijadikan wahana untuk industri pangan fungsional, maka strategi awal yang harus dilakukan adalah pengembangan makanan tradisional itu sendiri melalui pemasyarakatan yang lebih luas agar makanan tradisional menjadi makanan idaman setiap orang.

Contoh hidangan Indonesia khas Sunda; ikan bakar, nasi timbel (nasi dibungkus daun pisang), ayam goreng, sambal, tempe dan tahu goreng, dan sayur asem; semangkuk air dengan jeruk nipis adalah kobokan.

Rendang daging domba

Indonesia adalah asal mula sate; salah satu makanan paling populer di negara ini, ada banyak variasi di seluruh Indonesia.

Nasi dengan lauk-pauknya

Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatra Barat) juga lazim didapati makan langsung dengan tangan telanjang. Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan untuk makan, seperti restoran seafood, restoran tradisional Sunda dan Padang, atau warung tenda Pecel Leledan Ayam Goreng khas Jawa Timur. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan, semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar. Semangkuk air ini janganlah diminum; hanya digunakan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan tangan telanjang. Menggunakan sumpit untuk makan lazim ditemui di restoran yang menyajikan masakan China yang telah teradaptasi kedalam masakan Indonesia seperti bakmie atau mie ayam dengan pangsit, mie goreng, dan kwetiau goreng (mi pipih goreng, mirip char kway teow).

• Bumbu

Termahsyur di seluruh dunia sebagai "Pulau Rempah-rempah", kepulauan Maluku menyumbangkan tanaman rempah aslinya bagi seni kuliner dunia. Rempah atau bumbu seperti pala, cengkeh, laos adalah tanaman asli Indonesia; sementara lada hitam, kunyit, sereh, bawang merah, kayu manis, kemiri, ketumbar, dan asam jawa diperkenalkan dari India sebagaimana jahe, daun bawang, dan bawang putih yang diperkenalkan dari China. Tanaman bumbu dari benua Asia itu telah dikembangkan sejak zaman dahulu kala, dan telah menjadi bagian integral seni kuliner Indonesia.

Pada masa kuna, Kerajaan Sunda dan kemudian Kesultanan Banten terkenal di seluruh dunia sebagai penghasil utama lada hitam dengan kualitas terbaik. Kemaharajaan bahari seperti Sriwijaya dan Majapahit juga berkembang dan makmur berkat perdagangan rempah-rempah antara pulau rempah Maluku di Nusantara dengan India dan China. Kemudian VOC juga meraih keuntungan besar dari perdagangan rempah dunia. Kegemaran orang Indonesia akan makanan pedas semakin diperkaya dengan diperkenalkannya cabai dari benua Amerika oleh pedagang Spanyol sejak abad ke-16. Sejak saat itu sambalmenjadi bagian penting dalam masakan Indonesia.

Campuran rempah sebagai bumbu dasar masakan Indonesia, diantaranya kombinasi kayu manis,  bunga lawang, biji ketumbar, jintan putih, lada hitam, kapulaga dan cabai merah, dengan komposisi rempah sesuai variasi regional.

Salah satu ciri penting dari masakan Indonesia adalah penggunaan bumbu kacang yang luas dalam berbagai masakan khas Indonesia seperti sate, gado-gado, karedok, ketoprak, dan pecel. Bumbu kacang biasanya disiramkan ke atas bahan utama (daging atau sayur) untuk memberikan rasa, atau hanya sebagai saus celup "sambal kacang" (campuran cabai rawit dan kacang goreng yang digiling) untuk otak-otak atau ketan. Diperkenalkan dari Meksiko oleh pedagang Portugis dan Spanyol pada abad ke-16, kacang menempati posisi istimewa dalam seni kuliner Indonesia sebagai saus yang populer. Saus atau bumbu kacang Indonesia mewakili hal yang rumit dan membumi, daripada suatu bumbu yang kental dan manis. Kacang tumbuh subur di iklim tropis Asia Tenggara, dan kini dapat ditemui dalam bentuk digoreng, dibakar, diiris halus, ditumbuk, disiramkan di atas masakan atau menjadi saus celup. Bumbu kacang mencapai tingkat perkembangan yang canggih di Indonesia, dengan keseimbangan rasa yang halus yang diperoleh dari berbagai bahan sesuai resep masing-masing jenis bumbu kacang; kacang goreng, gula jawa, bawang putih, bawang merah, jahe, asam jawa, jeruk nipis, sereh, garam, cabai, lada, kecap manis, semuanya dihaluskan dan dicampur dengan tambahan air untuk mencapai tekstur yang tepat. Rahasia bumbu kacang yang baik adalah "tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer". Bumbu kacang Indonesia tidak terlalu manis jika dibandingkan bumbu kacang Thailand (yang merupakan adaptasi campuran). Gado-gado yang dimakan dengan bumbu kacang tersedia hampir di seluruh Indonesia dan menampilkan keseimbangan yang halus dari cita rasa manis, pedas, dan asam.